Le meilleur foie gras se choisit sur quatre lignes de l’étiquette : la dénomination, la date, l’origine et la liste des ingrédients. Pour un foie gras prêt à servir, nos repères sont « foie gras de canard entier » (194,31 € le kilo en médiane en conserve, 138,08 € pour un bloc), une liste qui s’arrête à l’assaisonnement et une date adaptée à l’endroit où vous le rangez.
- Dénomination : « entier » désigne un ou plusieurs lobes entiers, « foie gras » des morceaux agglomérés, « bloc » un foie gras reconstitué (décret du 9 août 1993).
- Date : « à consommer jusqu’au » désigne un foie gras frais ou mi-cuit, à garder au réfrigérateur, « à consommer de préférence avant » une conserve, selon Que Choisir et 60 Millions de consommateurs.
- Origine : l’IGP, le Label Rouge et le logo « Foie gras de France » s’accompagnent de contrôles ; 30 des 70 fiches de notre relevé n’indiquent aucune origine dans leur intitulé.
- Ingrédients : un foie gras entier admet l’assaisonnement, les truffes, la gelée d’enrobage et quelques additifs ; la liste de notre bocal de 320 g s’arrête à foie gras de canard, sel, poivre.
- Entier, foie gras ou bloc
- Canard ou oie
- Mi-cuit ou conserve : lequel choisir
- Origine et labels
- La liste des ingrédients
- Lisez votre étiquette
- Notre étiquette, ligne par ligne
- Prix au kilo, supermarché ou artisan
- Ce que disent les tests
- Questions fréquentes
Entier, foie gras ou bloc : ce que dit la loi
Trois noms désignent le foie gras lui-même : « foie gras entier », « foie gras » et « bloc de foie gras ». Le décret du 9 août 1993 sur les préparations à base de foie gras les définit et interdit de les employer pour une préparation qui ne respecte pas ses règles. La dernière colonne donne ce que nous avons relevé le 16 octobre 2026 sur 70 foies gras de canard vendus en ligne par 20 vendeurs.
| Nom sur l’étiquette | Ce que le nom garantit | Notre relevé, prix au kilo en médiane |
|---|---|---|
| Foie gras de canard entier | Un foie gras entier ou un ou plusieurs lobes, et un assaisonnement. Au plus 30 % de graisse exsudée (art. 2 et 3). | En conserve : 24 produits, 194,31 € le kilo. Mi-cuit : 15 produits, 190,56 €. |
| Foie gras de canard | Des morceaux de lobes agglomérés, de 20 g au moins chacun, et un assaisonnement (art. 2). | Non distingué dans notre relevé. |
| Bloc de foie gras de canard | Du foie gras reconstitué et un assaisonnement. L’eau ajoutée et celle des assaisonnements ne dépassent pas 10 % de la masse (art. 2 et 5). | 17 produits, 138,08 € le kilo. |
| Bloc avec morceaux | Quand l’étiquette annonce des morceaux, ils pèsent au moins 30 % du produit fini (art. 5). | 4 blocs sur 17 l’annoncent, de 110,77 € à 194,44 € le kilo. |
| Foie gras cru | Un lobe vendu frais ou surgelé, à cuire chez soi (interprofession). | 14 produits, 91,40 € le kilo, dont 9 déveinés. |
Prix toutes taxes comprises, hors livraison, promotions exclues, prix au kilo calculé par nous sur le poids net affiché.
Un bloc coûte 138,08 € le kilo en médiane, un entier en conserve 194,31 €. Les deux recettes diffèrent : l’entier est fait de lobes entiers, le bloc de foie gras reconstitué (décret, art. 2). Que Choisir écrit que les blocs coûtent en principe moins cher que les entiers et que leur texture et leur saveur diffèrent.
Canard ou oie ?
Le canard représente 99 % de la production française de foie gras, selon FranceAgriMer cité par Que Choisir. L’interprofession décrit un goût plus marqué et des notes rustiques pour le canard, une finesse et une texture plus fondante pour l’oie, plus rare. L’espèce figure dans la dénomination : « foie gras de canard entier » ou « foie gras d’oie entier ».
Dans notre relevé, 3 foies gras d’oie entiers en conserve coûtent 291,67 €, 320,71 € et 366,67 € le kilo, contre 194,31 € en médiane pour le canard entier en conserve. Trois valeurs lues, sans moyenne.
Mi-cuit ou conserve : lequel choisir ?
Le mi-cuit se choisit pour sa texture fondante et se range au réfrigérateur ; la conserve se range au placard et s’achète à l’avance. Les deux sont prêts à servir. La cuisson les distingue, que l’interprofession du foie gras décrit ainsi.
| Cuisson | Comment il est cuit et rangé | Date sur l’étiquette | Notre relevé, prix au kilo en médiane |
|---|---|---|---|
| Cru | Aucune cuisson. Vendu frais ou surgelé, il se cuisine chez soi. | Cru frais : « à consommer jusqu’au » | 91,40 €, 14 produits |
| Mi-cuit | Pasteurisé à cœur entre 65 et 75 °C pendant 1 à 2 heures. Au réfrigérateur, en général de 3 à 6 mois avant ouverture. | « À consommer jusqu’au » | 190,56 €, 15 produits |
| Conserve | Stérilisé à 105 °C pendant 1 à 2 heures. À température ambiante, dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière ; durée d’utilisation optimale de 4 ans. | « À consommer de préférence avant » | 194,31 €, 24 produits |
L’Anses définit les deux dates : « à consommer jusqu’au » est la date limite de consommation des aliments frais, qui ne se mangent pas après cette date ; « à consommer de préférence avant » est la date de durabilité minimale, moins impérative, celle des conserves entre autres. Que Choisir et 60 Millions de consommateurs appliquent cette distinction au foie gras : la date limite pour le frais et le mi-cuit, la durabilité minimale pour la conserve. La mention de date indique donc si le foie gras se garde au réfrigérateur ou au placard. Les durées avant ouverture varient selon les sources : de 3 à 6 mois pour un mi-cuit selon l’interprofession, de 2 à 3 semaines pour les mi-cuits du test de Que Choisir. La date imprimée fait foi.
Un foie gras vendu au rayon frais peut être une conserve. Que Choisir et 60 Millions de consommateurs le signalent : des foies gras stérilisés se trouvent au rayon frais, regroupés avec les autres ou valorisés par l’image du « frais » (60 Millions, 24 décembre 2025). Dans son test de décembre 2025, Que Choisir relève que sur aucun des 9 bocaux cuits ne figure la précision « foie gras cuit », et que certains mi-cuits ne l’écrivent qu’en petits caractères au dos, avec les consignes de conservation. Lisez la date et la consigne de conservation.
Dans ce test, les 6 mi-cuits arrivent devant les 9 foies gras cuits. Le jury note chez les mi-cuits un arôme de foie frais et une texture plus fondante, chez les cuits une texture plus granuleuse, parfois moins ferme, et davantage de graisse. Le test porte sur 15 foies gras entiers de grande surface.
La conserve a pour elle sa durée : l’interprofession lui prête une texture plus ferme, qui s’affine avec le temps et gagne en onctuosité après 6 mois à 1 an. Après ouverture, la date imprimée ne vaut plus : le délai à suivre est celui que le fabricant indique, 24 heures selon notre fiche produit. Notre guide pour conserver le foie gras détaille les délais après ouverture et le cas des femmes enceintes.
Un foie gras entier qui se range au placard : notre bocal de 320 g est une conserve, à 206 € le kilo, le moins cher au kilo de nos trois bocaux.
Le cru est le choix de ceux qui cuisinent. L’interprofession le classe « extra », « extra sélection », « premier choix » et « second choix » ; l’extra a une texture ferme et une bonne tenue à la cuisson. Dans notre relevé, 13 des 14 foies gras crus portent « extra » dans leur intitulé et 9 sont déveinés ; les 14 pèsent de 400 à 580 g. Que Choisir cite les catégories « extra », « premier choix » et « tout-venant », note qu’elles apparaissent peu sur les étiquettes, et recommande un lobe de canard de 450 à 600 g.
Origine et labels : ce que chaque mention garantit
Trois mentions s’accompagnent de contrôles : l’IGP, le Label Rouge et le logo « Foie gras de France ». L’interprofession les décrit ainsi, avec les précisions de Que Choisir :
- L’IGP, label européen, garantit l’origine géographique d’au moins une étape de la fabrication, selon l’interprofession, qui ajoute que l’IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest » s’accompagne d’un cahier des charges contrôlé par un organisme certificateur. Pour cette IGP, Que Choisir décrit des palmipèdes élevés, abattus et transformés dans la région, avec un abattage à 3 mois minimum et un gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, et note que la filière juge elle-même ces conditions peu contraignantes.
- Le Label Rouge est un signe officiel de qualité à cahier des charges strict. Pour les Landes, Que Choisir décrit un élevage de 91 jours au moins et 14 jours de gavage au maïs grain, un gain de qualité visible surtout sur la viande, les magrets en particulier, davantage que sur le foie gras lui-même.
- Le logo « Foie gras de France », lancé en 2019, garantit que toutes les étapes de production ont lieu en France, de l’éclosion des œufs à l’étiquetage, avec trois niveaux de contrôle dont un contrôle annuel par un organisme tiers indépendant.
Dans notre relevé, 40 fiches sur 70 écrivent une origine ou un label dans leur intitulé, 30 n’en écrivent aucune. Le détail :
- 10 fiches disent « IGP », chez 3 vendeurs sur 20.
- 2 fiches disent « Label Rouge », deux foies gras crus.
- 13 fiches nomment le Sud-Ouest sans écrire « IGP », et 15 nomment une région seule : 8 les Landes, 6 le Périgord, 1 la Dordogne.
- 30 fiches n’indiquent aucune origine, chez 13 vendeurs : l’origine peut figurer ailleurs sur l’emballage, que le relevé n’a pas lu.
Le logo « Foie gras de France » se voit sur l’emballage et n’apparaît pas dans un intitulé : le relevé ne le compte pas.
La liste des ingrédients
La liste d’un foie gras entier peut s’arrêter au foie gras, au sel et au poivre. Le décret admet en plus l’assaisonnement (sel, sucre, épices et plantes aromatiques, eaux-de-vie, vins de liqueur, vins), les truffes, la gelée d’enrobage et trois additifs : le sel nitrité, l’acide ascorbique et l’ascorbate de sodium (art. 2 et 3), ainsi que 1 % de gélatine au plus à l’emboîtage (art. 10). L’assaisonnement ne dépasse pas 4 % de la masse (art. 12). L’interprofession ajoute qu’aucun colorant ne peut être ajouté au foie gras.
Le nitrite de sodium (E250) est l’additif que Que Choisir classe « à éviter ». Dans son test de décembre 2025, un seul des 15 foies gras entiers en contenait, avec l’ascorbate de sodium (E301), ce qui lui a valu un malus sur sa note de dégustation.
Ces noms désignent d’autres préparations, avec leurs propres seuils : au moins 75 % de foie gras pour un parfait, au moins 50 % pour une mousse, un pâté, un médaillon ou une galantine (décret, art. 2). Un nom qui évoque le foie gras ne garantit pas la part de foie gras d’un entier. Lisez la dénomination en entier.
Lisez votre étiquette
Notre étiquette, ligne par ligne
L’étiquette de notre bocal de 320 g affiche « Foie Gras de Canard entier », une liste de trois ingrédients et la mention « à consommer de préférence avant ».
| Ligne | Imprimé sur le bocal | Ce que la ligne dit |
|---|---|---|
| Dénomination | Foie Gras de Canard entier | Un ou plusieurs lobes entiers et un assaisonnement. |
| Ingrédients | Foie gras de canard (origine France), sel, poivre | Trois lignes, aucun additif. L’origine France est celle que le fabricant annonce. |
| Date | À consommer de préférence avant la date figurant sous le bocal | Une conserve : fermée, elle se garde hors du réfrigérateur, 3 ans selon notre fiche produit, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. |
| Poids net | 320 gr | 66 € pour 320 g, soit 206,25 € le kilo. |
| Signe officiel | Aucun | Ni IGP ni Label Rouge sur cette étiquette. |
À 206,25 € le kilo, le bocal de 320 g se situe entre la médiane (194,31 €) et le troisième quartile (216,25 €) de l’entier en conserve de notre relevé. Il coûte moins cher au kilo que le 180 g (221,67 €) et le 130 g (230,00 €) de nos trois bocaux de foie gras entier.
Supermarché ou artisan : les prix au kilo
Le prix se compare au kilo et dans la même catégorie : 194,31 € pour l’entier en conserve, 190,56 € pour le mi-cuit, 138,08 € pour le bloc, 91,40 € pour le cru. Les médianes, les quartiles et la méthode sont dans notre relevé des prix du foie gras au kilo.
En grande surface, 60 Millions de consommateurs donnait en décembre 2025 de 80 à 120 € le kilo pour du foie gras entier mi-cuit, le produit phare du rayon. À la même période, Que Choisir a testé 15 foies gras entiers de grande surface, vendus sous marque propre ou de distributeur : les moins chers valaient 66,60 € le kilo, le plus cher 246 €. Notre relevé couvre peu ce rayon : il lit 7 fiches de deux enseignes, 6 blocs et un foie gras cru surgelé, dont 2 en promotion non comptées dans les médianes, les autres enseignes masquant ou bloquant la lecture de leurs prix en ligne.
Dans notre relevé, l’entier en conserve coûte 190,56 € le kilo en médiane chez les producteurs (13 produits, 6 vendeurs), 194,44 € dans les épiceries fines (7 produits, 3 vendeurs) et 227,13 € chez les marques nationales (4 produits, 2 vendeurs).
Pour un foie gras artisanal, la lecture de l’étiquette reste la même. Selon l’interprofession, elle porte l’identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l’adresse du fabricant et la température de conservation : ces lignes disent qui l’a fait et comment le ranger.
Que Choisir, 60 Millions de consommateurs : ce que disent les tests
Que Choisir écrit qu’il est impossible de désigner un modèle unique : les résultats varient selon les marques, les lots et les années. Son guide d’achat, lu le 11 novembre 2026, précise que son classement évolue à chaque édition de ses tests annuels en laboratoire.
- Test du 12 décembre 2025 : 15 foies gras entiers de grande surface, notés de 6,9 à 14,4 sur 20 par un jury de professionnels. Les 6 mi-cuits occupent le haut du classement, devant les 9 foies gras cuits.
- Le prix ne suit pas la note : le premier du classement, un mi-cuit, est vendu 110 € le kilo, le dernier 133 €, et la référence la plus chère, un mi-cuit à 246 €, arrive 6e.
- Le prix a monté de 5 % entre le 7 décembre 2024 et le 7 décembre 2025, selon les relevés de Que Choisir, avec un recul de 5 % entre début novembre et début décembre 2025.
Ces résultats datent de décembre 2025 et portent sur des références précises : un nouveau test remplacera ce classement.
Questions fréquentes
Quelle est la marque de foie gras la meilleure ?
Que Choisir note des produits précis, et son classement change à chaque édition. Pour départager deux marques, comparez deux étiquettes de même dénomination et de même cuisson, puis leur prix au kilo.
Quel est le meilleur foie gras entre Labeyrie et Delpeyrat ?
Que Choisir cite Delpeyrat et Labeyrie parmi les grandes marques connues du grand public, et ajoute que de nombreux producteurs moins connus méritent d’être comparés avant achat. Mettez face à face deux produits de même dénomination, de même cuisson et de même poids : leurs étiquettes donnent la liste des ingrédients et la date, et le prix au kilo départage.
Relevé de prix : 70 foies gras de canard vendus en ligne par 20 vendeurs, le 16 octobre 2026, hors promotions et hors nos bocaux, prix toutes taxes comprises hors livraison, prix au kilo calculé sur le poids net affiché ; l’origine se lit dans l’intitulé de la fiche du vendeur. Classement : la catégorie est celle que le vendeur écrit dans l’intitulé ou la description (entier, bloc, mi-cuit, cru) ; un foie gras entier qui ne précise pas « mi-cuit » est rangé en conserve, et un mi-cuit non signalé par son vendeur peut s’y trouver. Les types de vendeur (producteurs, épiceries fines, marques nationales, grandes surfaces) sont notre classement d’après leur activité. Dénominations, additifs et seuils : décret n° 93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras, version consolidée sur Légifrance, articles 2, 3, 5 et 12. Cuisson, conservation, origine, logo et mentions de l’étiquette : interprofession du foie gras (lefoiegras.fr, pages « Cru, conserve ou mi-cuit », « Origine et qualité » et « Décrypter l’étiquette du foie gras »). Dates : Anses, page « Date limite de consommation et date de durabilité minimale ». Tests : Que Choisir, guide d’achat « Comment bien choisir son foie gras » et article « Foie gras 2025, de grands écarts de goût et de prix » du 12 décembre 2025 ; 60 Millions de consommateurs, article du 24 décembre 2025. Notre étiquette : bocal de 320 g de Maison Busquets. Limites de ce guide : une étiquette dit ce qu’il y a dans le produit, pas son goût ; l’intitulé d’une fiche en ligne peut omettre des mentions imprimées sur l’emballage ; le relevé lit peu de grande surface.
Nos foies gras de canard entier
Un foie gras entier en conserve : foie gras de canard, sel, poivre. Le prix au kilo est écrit sous chaque bocal.
Retrait gratuit en boutique à Toulouse. Livraison en France à domicile ou en point relais Chronopost. Envoi possible dans 22 pays d’Europe.
Maison Busquets, épiciers et cavistes à Toulouse depuis 1919.
Deux adresses : 10 rue de Rémusat et 21 place Victor Hugo.
Pour la bouteille, lisez quel vin servir avec le foie gras.
Pour le plat, voyez notre cassoulet en boîte de Castelnaudary.
